La gastronomía menorquina
Platos
Caldereta de langosta (Menorca)
Esta exquisita langosta es la reina del mar en las Baleares. Pertenece a la especie de langosta europea, llamada científicamente Homarus Gammarus, y acude a las costas rocosas para alimentarse de pequeños animales, como chipirones, mejillones o erizos de mar. Puede alcanzar los 50 cm de longitud y su caparazón es rojizo o lila, con espinas para defenderse. Se pesca de forma artesanal, con cestos colocados como trampas en el fondo marino y su peso oscila entre 400 y 600 gramos. El crustáceo está protegido en Baleares y sólo se permite su captura del 1 de marzo al 31 de agosto. Durante este tiempo, la captura está prohibida para los ejemplares que todavía no alcanzan los 19 cm.
La langosta es la base de la deliciosa caldereta, que puede degustarse en la mayoría de los restaurantes de cocina marinera que existen en la costa. Se trata de un caldo que se asemeja a la Bullabesa. Muchos restaurantes exhiben sus ejemplares en grandes peceras, y el cliente puede elegir la que más le guste para su plato. Para saber si las langostas son frescas hay que levantarlas cogiéndolas por las antenas delanteras y comprobar que muevan la cola con mucha energía; de lo contrario, no son recomendables.
La caldereta de langosta de cala Fornells
Cualquier punto de la costa de Baleares es aconsejable, aunque hay un lugar que destaca por encima del resto. Se trata de Fornells, al norte de Menorca. En este pequeño y encantador pueblo de pescadores se prepara la caldereta de langosta más afamada entre los 'gourmets'; uno de ellos es el rey Don Juan Carlos, quien ha llegado a decir que es su plato predilecto. De hecho, en sus visitas vacacionales a las Islas, más de una vez aprovecha para disfrutar de esta delicia en los pocos pero especiales restaurantes de la bahía, algunos con terraza sobre el mar y una fantástica vista.
Pocas cosas pueden igualar a una sabrosa cena en un lugar tan romántico que deseemos quedarnos para siempre en él. Fornells proporciona ambas cosas. Su caldereta de langosta es suprema y su paisaje idílico.
Fornells es un lugar que merece la pena visitar. Además de su caldereta de langosta, los amantes de la naturaleza, del surf y los deportes de vela disfrutarán a sus anchas. Desde la Torre de Fornells, construida por los ingleses en 1802 en la entrada de la bahía, se disfruta de una panorámica inigualable de mar abierto y acantilados. La vista alcanza hasta el cap de Cavalleria, zona declarada como área de especial interés. Aquí se encuentra el primer museo al aire libre de Menorca, con restos arqueológicos de diferentes períodos.
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Berenjenas rellenas a la menorquina (Menorca)
Ingredientes:
Berenjenas
Cebollas
Pimiento verde
Ajo
Tomate
Huevos
Pan rallado
Aceite
Sal
Leche
Perejil
Preparación:
Cortar las berenjenas en dos mitades y ponerlas a hervir. Mientras tanto, preparar un sofrito con el resto de los ingredientes. Cuando las berenjenas estén hervidas, se tiene que sacar la pulpa y mezclarla con el sofrito. Colocar la mezcla dentro de la piel de la berenjena y espolvorear por encima con pan rallado. Meter en el horno y dejar cocer hasta que la parte superior esté dorada al gusto.
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Vinos
Gin Xoriguer, la ginebra menorquina más popular (Menorca)
El gin es la ginebra menorquina que tiene su origen en los tiempos de la dominación británica en el siglo XVIII. En esa época, a Menorca llegaban miles de marineros y soldados ingleses para guarnecer la isla que en sus horas de asueto pedían en las tabernas la bebida entonces de moda, el gin. En la isla no se conocía este aguardiente, aunque pronto unos artesanos idearon la manera de producirlo importando bayas de enebro y elaborándolo con agua y alcohol etílico de origen vegetal.
Un heredero de esta tradición artesana fue Miquel Pons Justo, quien a principios del siglo XX creó el famoso Gin Xoriguer. Su curioso embotellado, con la imagen del antiguo molino de viento de la familia, se ha convertido en todo un símbolo de la isla. Las destilerías se encuentran en el puerto de Maó y se pueden visitar de lunes a sábado.
'Pellofa' y 'Pomada', dos variantes
El proceso comienza en los antiguos alambiques de cobre, donde se introduce el alcohol del vino, de alta calidad, junto con bayas de enebro selectas procedentes de las montañas y otras hierbas aromáticas. El resultado de la destilación es este gin, que luego se almacena en grandes barricas de roble antes de ser envasado.
Se puede tomar solo, aunque tradicionalmente va acompañado. Los combinados más populares y consumidos son el llamado 'pellofa', añadiendo un poco de sifón y corteza de limón; y la 'pomada', con limonada. Ambas variantes se venden también embotelladas.
En las instalaciones de Gin Xoriguer se puede hacer una degustación de estos productos, elaborados a la manera en que lo hicieron aquellos primeros artesanos.
Las destilerías de Gin Xoriguer se encuentran en Andana de Ponent, 91. 07701 Maó.
Tel.: 971 362 197. Fax: 971 354 559.
E-mail: xoriguer@cconline.es
http://www.xoriguer.es/index1.htm
El horario de visitas es de lunes a viernes de 8 a 19 y los sábados de 9 a 13.
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La malvasía o 'vino de reyes' (Menorca)
En Mallorca, el caldo de la malvasía estaba considerado como vino de reyes, por la gran demanda que llegaba de las cortes europeas. También el poeta y dramaturgo inglés William Shakespeare tenía entre sus preferencias este vino, que procede de una variedad de racimo que tiene su origen en Grecia.
Debido a la intensa actividad comercial de los helenos, la malvasía se extendió rápidamente por toda el área del Mediterráneo: Córcega, Cerdeña, Sicilia, Canarias... y las Illes Balears. En Menorca, la producción estuvo concentrada en dos municipios: Alaior y Sant Lluis.
La iniciativa puesta en marcha hace dos años por la Compañía Vitivinícola de Menorca supone la recuperación para la isla de este tipo de uva. La actividad vitícola se desarrolla en Sa Cúdia Nova. Esta finca se encuentra dentro del parque natural de s'Albufera des Grau, la zona núcleo de la Reserva de la Biosfera. El lugar dispone de grandes ventajas, ya que al ser húmedo no necesita ser regado.
Además, se trata de un ejemplo de la viabilidad de proyectos que conjugan la explotación económica con el respeto al medio ambiente. De hecho, el año pasado fue premiada por el Institut de Desenvolupament Industrial en su calidad de finca sostenible.
Quince mil parras procedentes de Córcega
Hasta el momento se han plantado quince mil parras dentro de una superficie de cuatro hectáreas, aunque el objetivo es llegar a ocupar entre cuatro y seis hectáreas más. Las parras proceden de Córcega, una isla cuyo clima y tipo de sol se asemejan mucho a los de Menorca.
Los primeros resultados de esta cosecha se verán en 2005, año en que se esperan sacar al mercado alrededor de ocho mil botellas de vino blanco seco de alta calidad que, si supera los controles, llevará denominación de Vi de la Terra de Menorca.
La iniciativa ha sembrado adeptos en la isla y después de esta experiencia son varias las personas que han adquirido derechos de plantación. Quizá estemos ante los inicios de un vino autóctono de Menorca.
La Compañía Vitivinícola de Menorca se encuentra en Sa Cúdia Nova, dentro del parque natural de s'Albufera des Grau y muy próxima a la ciudad de Maó.
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Herbes y Palo (Illes Balears)
Las herbes mallorquinas e ibicencas, aunque de sabor diferente, están elaboradas a partir de una base de distintas hierbas hasta llegar, en algunos casos, a superar 30 tipos diferentes. El hinojo, romero, hierbabuena, hojas de naranjo, de limonero, manzanilla y melisa se dejan macerar durante varios meses y el concentrado resultante se mezcla, en pequeñas porciones, con anís dulce, para la elaboración de las herbes dolces, y con anís seco para las herbes seques con más graduación de alcohol.
Tradicionalmente, estas hierbas están consideradas como digestivas y se toman después de comer. Se pueden beber frías, con hielo o, naturales. También resultan deliciosas acompañadas de limonada o naranjada, aunque no es muy común en las islas.
Un remedio contra el paludismo
El palo es un exquisito licor que tiene su origen en los siglos XVI y XVII, cuando en Mallorca existían muchos terrenos pantanosos y los mosquitos transmitían una terrible enfermedad: el paludismo. Para combatirlo se utilizaban dos plantas, la quina calisaia y la genciana, que conservaban metiendo en alcohol para evitar que fermentasen. También añadían azúcar, para quitar el sabor amargo. La mayor producción se concentra en Mallorca, aunque en Eivissa también se fabrica.
A lo largo de los tiempos, la elaboración del palo se ha ido modificando, y actualmente se hace con azúcar quemado, el secreto de este licor. Según los más entendidos, todos los palos se hacen con la misma base, pero ninguno sabe igual.
A diferencia de las herbes, el palo se toma como aperitivo antes de las comidas. Puede hacerse sólo, con hielo, o con sifón, la forma más extendida en las islas.
Existen varias fábricas en Mallorca e Eivissa dedicadas a la elaboración de estos licores siguiendo la tradición artesanal heredada de sus antepasados.
http://Destilerías Morey
http://Destilerías Antonio Nadal
http://Herbes Tunel
http://Destilerías J. Perelló
http://Destilerías Marí Mayans
http://Destilerías Dos Perellons
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Licores de Menorca (Menorca)
Herbes
Destacan las herbes (hierbas) menorquinas de diversos tipos según las plantas utilizadas en la elaboración y dentro de éstas, las de manzanilla, elaboradas con camomila recogida a lo largo del territorio insular.
Licores de Mandarina, naranja, melocotón y limón
Una rica variedad de licores con esencias de diversas frutas para dejar un buen sabor de boca.
Estomagale
Bebida suave, con un sabor y textura muy específicos.
Calent
Bebida artesanal de la isla elaborada según fórmulas tradicionales donde entran en combinación hierbas, anís, canela, vino y azafrán, mediante infusión en caliente.
Su ritual es calentarlo antes de beberse o también con hielo. Según la tradición esta bebida se elabora desde la antigüedad cuando la isla fue productora de vinos y las payesas ('madones') preparaban la 'calenda' (elaboración del 'calent') a fin de obsequiar a sus amistades en las fiestas, especialmente en las navideñas.
También en los establecimientos de bebidas es aún costumbre en zonas de Menorca (en la mañana de la víspera de Navidad), obsequiar a sus clientes con el actual 'calent'.
Gin
Uno de los licores más característicos de Menorca es el gin, ginebra elaborada a partir del vino de uva y aromatizada con bayas de enebro. Desde hace casi un siglo, en las destilerías de Gin Xoriguer se produce este aguardiente siguiendo fielmente los métodos tradicionales.
Empresas productoras de licores:
XORIGUER. Moll de Ponent, Port de Maó. +34 971 362 197
http://www.xoriguer.es/index1.htm
BINI ARBOLLA. C/ Maó, 60. Alaior. +34 971 372 118
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Frígola, licor de tomillo (Illes Balears)
La frígola es un licor de hierbas silvestres con un componente esencial: el tomillo (en catalán frígola o farigola). Para su preparación casera, que es variable según los gustos y recetas de cada familia, se aconseja mezclar cuatro litros de aguardiente, 250 gramos de hojas y flores de tomillo, dos litros de agua destilada y 1.200 gramos de azúcar.
Debe destilarse el aguardiente con las hojas y flores de tomillo (se obtienen unos dos litros de licor), desleir el azúcar en el agua, mezclar, filtrar y guardar en botellas para que macere.
En Formentera e Ibiza, es muy frecuente observar campos inmensos de frígola en flor en los meses de junio y julio con sus flores moradas o blancas según la variedad. Una tradición antigua dice que la recolecta de esta planta se debe hacer muy de mañana en el día de San Juan.
El uso y consumo de la frígola está muy extendido en Ibiza y Formentera como una bebida apropiada para después de las comidas, con o sin hielo, forma parte de la gastronomía y cultura de Las Pitiusas. Es un magnífico acompañante de su original repostería.
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Licor de rosas (Menorca)
Durante el siglo XVIII la isla de Menorca se encontraba bajo la dominación británica por lo que miles de marineros y soldados ingleses que allí llegaban, pedían su bebida preferida: el gin. Así fue como los artesanos menorquines empezaron a producirlo y su fama llegó hasta nuestros días.
En la misma época, también llegaron a la isla familias provenientes de Grecia a trabajar en las salinas, en los astilleros y a comerciar. Y fueron ellos quienes hicieron popular otro licor que hoy en día suele tomarse en los bautizos: el licor de rosas, un licor muy aromático y de sorprendente sabor.
Hoy en día la proliferación de licores en los comercios especializados hace casi innecesario la elaboración casera de los mismos, pero en concreto este licor es de fácil preparación y un buen resultado esta asegurado.
La receta:
50 gr. de pétalos de rosa
500 ml de agua de azahar
20 gr. de canela de ceylán
2 gr. de clavos
2 litros de alcohol vínico de 90º
1 litro de jarabe simple
En un recipiente de acero inoxidable, madera o vidrio que debe taparse herméticamente, se pone a macerar durante 24 horas el alcohol vínico con los pétalos, la canela y los clavos. Después, filtramos la mezcla y le añadimos el agua de azahar y el jarabe simple. Lo agitamos y lo dejamos reposar 24 horas. Si queremos rebajar la graduación alcohólica, añadimos agua mineral o destilada.
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Bodegas menorquinas: el placer del buen vino (Menorca)
Menorca cuenta con una tradición vitivinícola ancestral, como sus islas vecinas, aun habiendo sido la producción interrumpida en varias ocasiones, como en el final de la ocupación británica. Retomando con renovadas fuerzas un antiguo oficio, en las últimas décadas se han empezado a desarrollar varias plantaciones con diversas variedades de vides y sus respectivas bodegas.
Actualmente, en la isla se cuenta con cuatro bodegas con sus correspondientes viñedos: Viña Sa Cudía, situada dentro del Parque Natural de s'Albufera des Grau; Viñas Binifadet, junto al pueblo de Sant Lluís; Ferrer de Muntpalau, en el pueblo de Es Mercadal; y la Bodega Vi de s'Illa en Alaior, de reciente apertura. Todas ellas realizan catas y degustaciones de todos los vinos, así como visitas guiadas al recinto bodeguero y viñas.
Tras años de dedicación, en la actualidad se cuenta con el distintivo Vino de la Tierra Isla de Menorca, donde se engloban variedades blancas, como Chardonnay, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Parellada y Moll, y con las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo.
Más información en www.illesbalearsqualitat.com
Folleto vinos y bodegas de Illes Balears (Pdf 11,4Mb)
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Vinos (Illes Balears)
Las técnicas más modernas se han incorporado a las tradiciones ancestrales para producir vinos de excelente calidad que cuentan con varios consejos reguladores de denominación de origen protegida. Sus caldos han obtenido las más altas distinciones en ferias y concursos internacionales. Un excelente acompañamiento para degustar la gastronomía isleña y una inmejorable manera de llevar embotellados los aromas y sabores de nuestra tierra.
http://www.illesbalearsqualitat.com
Folleto vinos y bodegas de Illes Balears (Pdf 11,4Mb)
Tren del vino
Un pequeño tren de carretera nos conduce a visitar bodegas, viñas e incluye la degustación
http://www.mallorcawinetours.com/
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Postres
Flaó y Greixonera (Illes Balears)
El flaó es un pastel redondo elaborado con huevos y queso fresco que forma parte de la tradición gastronómica de Ibiza y Formentera. Antaño se preparaba para el domingo de Resurrección, en horno de leña y dejándolo reposar en la despensa. Hoy es posible consumir este preciado postre en cualquier época del año, de la forma artesanal que mantienen algunos hornos, o los elaborados industrialmente.
Los ingredientes para la masa son: harina floja, agua y aceite a partes iguales, un poco de manteca de cerdo, un pequeño chorro de anís y granos de matafaluga (Pimpinella anisum). Para el relleno se necesitan: huevos (uno por cada 100 g de harina), la misma cantidad de azúcar y de queso tierno de oveja, o de oveja y cabra, así como unas hojas de hierbabuena.
Su preparación es sencilla. En un molde o flaonera se extiende la masa, de consistencia más bien dura, en capa fina. En un recipiente se mezclan todos los ingredientes del relleno y se vierte sobre la masa. Se hornea a temperatura moderada de 30 a 40 minutos y, una vez frío, se cubre con una capa de azúcar molido. Suele acompañarse de una copa de frígola (un licor estomacal elaborado con tomillo) o vino dulce.
Una manera de aprovechar las ensaimadas del día anterior
La greixonera es otro de los postres recomendados de las pitiüses. Podría definirse como un pudding perfumado con canela y de sabor exquisito. Tradicionalmente, era una receta utilizada para aprovechar las ensaimadas del día anterior. En su preparación intervienen, además, los huevos (ocho, para el mismo número de ensaimadas), un litro de leche, 300 g de azúcar, un limón, canela y mantequilla.
Estos ingredientes se mezclan y se echan en una greixonera, la cazuela de barro plana. En un horno a temperatura moderada se cuece durante media hora. Antes de desmontarlo hay que dejar que se enfríe; después se espolvorea con canela en polvo y... ¡a saborear tan exquisito manjar!
En Ibiza existen algunos hornos que elaboran artesanalmente el flaó y la greixonera. En prácticamente todos los restaurantes figuran en la carta de postres.
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Pastissets (Menorca)
Elaborados con:
400gr de harina
200gr de azúcar
200gr de manteca de cerdo
2 yemas de huevo
Si se desea, ralladura de limón o canela, o vainilla molida
Almendra tostada muy fina
Azúcar glass
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Carquinyols (Menorca)
Elaborados con azúcar, almendras, huevo, levadura, esencia de limón y canela.
También hay 'carquinyols' integrales, elaborados con azúcar y harina integral, y de chocolate, elaborados con avellana y chocolate.
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Panellets (Illes Balears)
Cada primero de noviembre, día de Todos los Santos, las familias se reúnen para rendir culto a sus antepasados visitándolos en el cementerio, adornando sus lápidas con flores y degustando los postres típicos de tan señalada fecha.
Los panellets son un producto de repostería realizado con almendra, azúcar y huevo y de gran consumo en las fechas próximas a Todos los Santos. Su masa es un mazapán al que se le añaden diferentes frutos secos que generan diversas formas y sabores. Aunque su origen no esta determinado, los panellets podrían proceder de los árabes, aficionados a introducir almendras en los postres, combinadas con azúcar, miel y especias.
Lo cierto es que hoy en día y gracias a su sencilla elaboración, muchas familias elaboran estos panellets de forma casera. Esta es su receta:
Ingredientes para la pasta base:
500g. de almendras crudas trituradas muy finas
500g. de azúcar
250g. de patatas
ralladura de piel de limón
Huevo, piñones, almendras picadas, cobertura de chocolate y coco rallado.
Elaboración:
Limpiar y hervir bien las patatas con piel en abundante agua salada. Pelarlas y triturarlas hasta conseguir un puré seco. Una vez frió el puré, se le añade el azúcar, las almendras y las raspaduras de limón y se mezcal todo bien con un tenedor hasta obtener una pasta uniforme. Dejar reposar.
Panellets de piñones: Hacer bolas de pasta base y se pasarlas por clara de huevo ligeramente batida. Se rebozan con los piñones, se colocan en una bandeja para el horno y se pintan con yema de huevo.
Panellets de almendra: Se elaboran igual que los de piñones pero con almendra picada.
Panellets de chocolate: Tomamos porciones de pasta base, le damos forma y las colocamos en la bandeja del horno. Después de horneados los pasamos por cobertura de chocolate.
Panellets de Coco: Prepararemos una pasta como la pasta base substituyendo la almendra por coco rallado, tomamos porciones, le damos forma y al horno
Para hornear: Ponemos la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 15 / 20 minutos.
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Rubiols (Illes Balears)
Esta deliciosa pasta dulce en forma de media luna alargada y rellena de ingredientes diversos servida como postre, merienda o desayuno es muy conocida y popular.
La similitud de la masa con la de las panades, hace que ambas especialidades se preparen simultáneamente en los hogares durante la Semana Santa. Cada familia dispone de su receta preferida y esta es una de las muchas variedades existentes. Para el relleno se utiliza tradicionalmente confitura casera de albaricoque, cabello de ángel o requesón. También hay quien prefiere crema, chocolate o mermeladas variadas.
Ingredientes:
450 gr de manteca de cerdo fundida
2 tazas pequeñas de agua
1 taza pequeña de aceite de girasol
1 copa de anís
5 yemas de huevo
Una pizca de levadura fresca
5 cucharadas grandes de azúcar
1 kg de harina aproximadamente
Modo de elaboración:
Desleir el azúcar y la levadura con el agua y añadir seguidamente los demás ingredientes líquidos, mezclándolos bien. Luego añadir poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Separar una bola y extenderla con el rodillo hasta obtener una lámina no muy gruesa en forma de óvalo. Depositar una cucharada del relleno elegido y doblar la masa sobre éste sellando bien los dos extremos para que al cocer no se escape el contenido. Recortar los bordes sobrantes de la pasta cuya forma final es de media luna creciente de unos 15 cm de largo. Hornear a 180ºC hasta que estén dorados, espolvorear con azúcar en polvo y consumir fríos. Bon profit!
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Diversos
Mahonesa, la salsa por la que suspiró el duque de Richelieu (Menorca)
La historia de la mahonesa comienza en 1756, aunque algunos historiadores apuntan que ya en el siglo XVI estaba presente en la cocina de los menorquines. Fue ese año cuando el duque de Richelieu, sobrino del famoso cardenal, se apoderó de Maó arrebatando la soberanía a los ingleses.
Existen varias versiones sobre la circunstancia que rodea el momento y la manera en que el duque, que acabó siendo mariscal, probó la famosa salsa. Algunos comentan que tras la conquista, Richelieu ofreció un gran banquete para celebrar la victoria. Su chef de campaña intentaba preparar una salsa de crema y huevo cuando, en vista de que no atinaba con el resultado, decidió recurrir a la mezcla aceite de oliva y huevos que había visto elaborar en la isla. El éxito fue total y a la salsa la llamaron Mahonnaise, en recuerdo de Maó.
Para el historiador Mascaró Pasarius, sin embargo, fue un mesonero mahonés el que sirvió al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, una improvisada salsa hecha de huevos y aceite. El aristócrata quedó tan satisfecho que cuando regresó a Francia la incorporó a la cocina de su país.
Obsequio de una amante menorquina
Otra de las teorías atribuye el descubrimiento de esta salsa a la amante ocasional del duque, una ilustre dama menorquina que le obsequiaba con ella en sus encuentros furtivos. El resultado es el mismo que en los anteriores casos, aunque según esta versión el nombre que Richelieu prometió poner a tan exquisita salsa se debía a la condición de 'mahonesa' de la dama.
La mahonesa, como ahora se conoce, es una emulsión de dos elementos de muy difícil combinación: el aceite y el huevo. Sólo si se mezclan intensamente, con batidora o a mano, se consigue esta deliciosa salsa por la que suspiró el duque de Richelieu. La forma en que la conoció y divulgó luego en su país haciéndose mundialmente famosa seguirá alimentando numerosas fantasías.
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Les Tàperes, un ingrediente esencial (Illes Balears)
La alcaparra no es un fruto ni una semilla, sino el capullo de una planta que en la isla se conoce como taparera. Su nombre científico es Capparis spinosa, y está clasificada como una mata de varios ciclos anuales que en invierno se seca, quedando sólo con vida una profunda raíz de escasas ramificaciones.
Su recolección ha sido siempre una de las tareas más duras del campo en Mallorca. Es una mata y sus flores son de tierra, lo que obliga a trabajar agachado en época de calor, entre junio y septiembre.
Tradicionalmente este trabajo lo hacían las mujeres, que aprovechaban el despuntar del día para comenzar la jornada. De esta forma se consigue arrancar los capullos cuando todavía están endurecidos por la noche, y se reduce el riesgo de clavarse las púas que rodean las hojas.
Múltiples usos en la cocina
Una vez recogidas, las alcaparras se pueden guardar envinagradas siguiendo un sencillo proceso y quedan listas para consumir en forma de acompañamiento, en la preparación de salsas, o como ingrediente de platos elaborados.
Si se deja crecer, el capullo da lugar a una flor gruesa de cuatro pétalos de color blanco. El fruto de ésta es el taperot, que también puede adobarse en vinagre aunque tiene una menor repercusión comercial. Lo mismo cabe decir de las hojas de las tapareres, exquisitas para decorar algunos platos.
Ahora se pretende potenciar este producto y que su producción vaya en aumento. De momento ya se encuentra en las tiendas delicatessen de medio mundo.
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Queso mahonés (Menorca)
El queso de Maó se elabora con leche de vaca, a diferencia del mallorquín, en el que se emplea leche de oveja. Su nacimiento se fraguó en el siglo XVIII, durante la ocupación británica, gracias al fomento de la cría de ganado vacuno, mayoritariamente de raza frisona, y a la gran producción de leche que se obtenía. Era tal la estima que se le profesaba que un ingeniero inglés llegó a decir que 'los italianos prefieren el queso de Menorca al suyo parmesano'.
En la actualidad la mayor parte de la producción es industrial, aunque este queso se sigue elaborando de forma artesanal mediante antiguos métodos. Para ello, se cuaja la leche utilizando hierbas, se envuelve en un paño blanco muy fino y se moldea a mano hasta que queda compacto.
El queso de Maó se presenta en varias modalidades de curación, con aromas y sabores diferentes. El período de maduración del tierno oscila entre 21 y 60 días. Es de color amarillento, con un aroma que recuerda al de la mantequilla y un ligero sabor ácido.
Complemento exquisito para un pa amb oli
El semicurado permanece madurando de dos a cinco meses. Es anaranjado, aunque si se prepara a la manera artesanal adquiere un color marrón. Es consistente, fácil de cortar y el más conocido de todos.
Si el tiempo de curación es superior, se habla ya de queso curado, mucho más duro y de sabor intenso. También se elabora conservado en aceite de oliva, lo que da lugar aun producto exquisito. En la isla existen varias empresas dedicadas a la fabricación de queso.
Tomarse un pa amb oli acompañado de cualquiera de estas variedades es una auténtica delicia. Su preparación es sencilla: se restriega un diente de ajo sobre una rebanada de pan de payés, lo mismo se hace con un tomate, a ser posible de ramallet, se le añade un chorro de aceite de oliva, un poco de sal y, por último, el queso. Lo auténtico es acompañar el plato con aceitunas aplastadas verdes o negras.
En Menorca existen muchos establecimientos donde se puede adquirir el queso mahonés. Algunos se encuentran en el Mercat d'es Claustre de Maó.
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Panades (Illes Balears)
La preparación de panades en Semana Santa es una tradición popular muy viva que reúne a familiares y amigos entorno a los fogones para una jornada festiva que tendrá como resultado la sabrosa panada que según el gusto será de pasta lisa o dulce (añadiendo un poco de azúcar y zumo de naranja) y rellena de solamente de guisantes, carne (también pescado) o una combinación de ambos ingredientes principales.
Cada familia tiene adaptada la receta que más les gusta, pero orientativamente podemos seguir la siguiente:
Ingredientes
1Kg de harina
250 cc de manteca de cerdo fundida
250 cc de agua
Sal
2 Kg de carne de cordero (pierna)
Panceta
Sobrassada
Sal
Pimienta negra
Pimentón
Aceite de oliva
Guisantes y cebolla (opcional)
Modo de preparación
Poner en adobo la noche anterior la carne de cordero cortada en dados de aproximadamente un centímetro, con aceite de oliva, sal, pimienta y pimentón al gusto. Cortar la panceta en dados de medio centímetro o menos.
Mezclar todos los ingredientes para la masa salvo la harina que iremos añadiendo poco a poco hasta obtener una masa homogénea. Separamos una bola para hacer un cuenco cilíndrico de una base de unos 10 cm de diámetro y una pared de 3-4 cm. Rellenamos al gusto con carne, un par de pedacitos de panceta, otro tanto de sobrasada. Si se usan guisantes, rehogarlos ligeramente con cebolla y salpimentados. Luego con otra pequeña porción de masa y con ayuda del rodillo extenderla y hacer una tapa delgada. Juntar bien ambas piezas de pasta con los dedos dando la forma que se prefiera al borde de la panada. Hornear a 180º hasta que la pasta esté dorada (30-40) y consumir frías. Bon profit!
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La gastronomía de las islas también celebra el carnaval (Illes Balears)
Uno de los dulces más emblemáticos de las islas se viste de colores cuando llega el tiempo de carnaval. Tradicionalmente era en el llamado Dijous Llarder (jueves lardero, una semana antes del Miércoles de Ceniza) cuando se ponían a la venta las enseïmades de tallades, aunque actualmente se pueden encontrar durante todo el año en algunos forns y pastisseries (tahonas y pastelerías). Consisten en añadir sobre la base de una enseïmada tradicional o llisa, trozos de sobrasada y calabacete. Estos dos ingredientes contrastan entre sí y con la masa de la enseïmada, que ofrece así esos contrastes dulce-salado tan apreciados en la cocina de las islas además de colorearla con tonos rojos y verdes (sobre fondo blanco de la masa cruda) que coinciden curiosamente con los colores del siurell.
Podemos encontrar más platos o especialidades de estas fiestas como son:
-Greixonera de porc: es una especie de pudin hecho a base cara, manos y lengua de cerdo. Una vez condimentado con media cebolla, dos hojas de laurel, clavos de especia, una rama de canela y media cucharadita de nuez moscada se hierve con abundante agua en olla exprés durante 80 minutos. Después de triturarlo y dejar enfriar, se mezcla con huevos, un vaso de leche pequeño, una pizca de nuez moscada, ajos picados, una pizca de mejorana, sal y pimienta. Se vierte la mezcla en una greixonera, olla de barro en catalán, y se hornea hasta que se dore.
-Coca de raïssons, una base de harina, huevos, aceite, azúcar , y raïssons por encima (chicharrones)
-Cocas de xulla (tocino) y sobrassada y de butifarró y sobrassada, elaboradas también sobre una torta con trozos de esos embutidos.
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